一直以來(lái)，都有人懷疑茶葉香氣高是因?yàn)樵谥谱鞴に嚿嫌刑砑酉憔?，特別是一些高香品種的茶葉，聽(tīng)起來(lái)好笑，卻又不得不引起我們的重視。
中國(guó)是最早發(fā)現(xiàn)并利用茶的故鄉(xiāng)。數(shù)千年來(lái)，中國(guó)人從茶葉這個(gè)天然植物摘下芽和葉子，根據(jù)不同茶葉品種的特質(zhì)，利用不同的工藝，加工成綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶。由于茶葉本身具有產(chǎn)生芳香物質(zhì)的化學(xué)成分，通過(guò)不同的加工工藝，這些化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成風(fēng)格迥異的各種香氣，根本無(wú)需添加任何外來(lái)物質(zhì)。可以說(shuō)，茶葉香氣是自然界最天然的香氣。其中，蘭香優(yōu)雅的鐵觀音來(lái)自天然的品種香、獨(dú)特的地域香和精湛的工藝香。幾千年來(lái)，老百姓都懂得這個(gè)道理。
根據(jù)國(guó)家食品添加劑規(guī)定，在所有28類食品中，唯有茶葉無(wú)需也不準(zhǔn)添加任何物質(zhì)；烏龍茶品種中含有配比最合理的多項(xiàng)生化物質(zhì)，同時(shí)，烏龍茶品種還含有較多的類胡蘿卜素、巨型淀粉粒、成熟鱗腺、中脂顆粒、較厚的蠟質(zhì)層等特殊物質(zhì)，這就形成烏龍茶獨(dú)特的香氣和風(fēng)味基礎(chǔ)；鐵觀音游離氨基酸含量高、酯型兒茶素占兒茶素比例高，形成了鐵觀音音韻韻厚而幽長(zhǎng)。
安溪位于東南沿海和戴云山脈之間，海洋性氣候和山地氣候交織，來(lái)自漳平的西北風(fēng)與泉州灣的東南風(fēng)對(duì)流形成晝夜溫差大；同時(shí)，安溪紅黃壤呈酸性，ph4.5-6.5，礦物質(zhì)和微量含量高。此外，安溪的無(wú)霜期長(zhǎng)，降雨量適宜，內(nèi)安溪海拔高。以上這些獨(dú)特地理位置都為鐵觀音香氣物質(zhì)的形成構(gòu)成優(yōu)越的條件。而離開(kāi)這個(gè)地方條件就改變了，就不具有產(chǎn)生高香鐵觀音的條件了。
有了鐵觀音香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)和地理?xiàng)l件，沒(méi)有精湛的加工工藝也產(chǎn)生不了鐵觀音的高香氣。在所有的茶類加工工藝中，鐵觀音是最難也最復(fù)雜的之一。做青過(guò)程是鐵觀音香氣形成的關(guān)健，它是在傍晚日光萎凋后，夜間交替進(jìn)行多次搖青和涼青，通過(guò)酶促氧化，使茶葉芳香物質(zhì)不斷形成，直至次日殺青。在整個(gè)鐵觀音釆摘、萎凋、搖青、涼青、殺青、揉包、烘干過(guò)程中，全部無(wú)需添加外來(lái)物質(zhì)，便可產(chǎn)生香高味醇的鐵觀音。
眾所皆知，歷史至今，從未發(fā)現(xiàn)制作鐵觀音添加過(guò)香精。鐵觀音香氣通過(guò)加工自然產(chǎn)生，無(wú)需添加，也無(wú)從添加。
